水煮鱼的鱼头、鱼尾、鱼骨时间要煮久,味道更香辣,特别下饭

2021-04-21


原料:新鲜草鱼1条(约1000克),黄豆芽150克

调料:盐、鸡精各1/2小匙,料酒、红油豆瓣酱、生抽各1大匙,麻辣火锅料底50克,高汤(或清水)300毫升,干红椒30克,花椒10克,姜20克,大蒜5瓣,香葱15克,色拉油4大匙

准备工作:草鱼处理干净,黄豆芽择洗干净,姜切片,葱切段。

1.将鱼分成鱼头、鱼腩、鱼尾、鱼片、鱼骨5部分。

2.将鱼头、鱼腩、鱼尾、鱼骨放入一个碗内,鱼片放入另一个碗内,分别用少许盐、料酒拌匀,腌制15分钟。

3.锅入水烧开,放入黄豆芽焯熟,捞出,沥干水分。

4.将焯好的黄豆芽均匀铺在碗底。

5.锅入1大匙油烧热,放入豆瓣酱及火锅底料炒出香味。再放入姜、葱、蒜煸炒片刻。

6.将鱼头、鱼尾、鱼骨放入锅内。将鱼片也铺在碗上,再将煮剩的汤汁倒入碗内。

7.注入高汤(或清水),放入生抽、鸡精,煮至鱼熟后捞出,再放入鱼腩煮熟捞出。

8.将捞出的鱼块铺在黄豆芽上。

9.再将鱼片放入锅内煮约1分钟,煮至鱼肉颜色发白即可捞出。

10.将鱼片也铺在碗上,再将煮剩的汤汁倒入碗内。

11.坐锅点火,放入干红椒段、花椒炒出香味,倒在鱼肉上。

12.锅入3大匙油烧热,趁热淋在碗内鱼肉上,点缀上香菜即可。

制作心得

◎豆瓣酱和四川火锅底料都是咸的,腌鱼的时候无需放太多盐。

◎鱼头、鱼尾、鱼骨部分可以煮的时间长点,鱼腩煮至变色,用筷子能插入肉中即可捞起。

◎鱼片容易熟不可久煮,下锅煮约1分钟就要捞出。

选自《金版家常菜》这本书,版权所有。


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